Proses Fermentasinya dalam cuaca dingin

LBT ke 10 kemaren temanya Roti manis atau sweet bread..Dulu waktu anak anak masih kecil hampir setiap hari  membuat roti..anak anak bawaannya pan nyemil mulu.Sempat ikutan gabung ma ibu ibu asrama.

Sekarang anak 2sdh pada besar,roti sdh tdk pernah bikin lagi hampir 5 thn lamanya tdk bertempur dgn dought roti.

Balik ke crita tema LBT,disini di kupas abis step step dan trik n trik pembuatan SB ini,yg tadinya asal asalan ngulenin skrg setidaknya jadi lebih mengerti.Makasih ya LBT...

Photo di atas,proses fermentasi  yg sy lakukan waktu pengerjaan adonan dought.Spy adonan cepat naik,sy panaskan penggorengan hingga airnya hangat.Kemudian sy taruh dought seperti di photo.Yg saya lakukan di atas selain mempercepat proses pengebangan karena cuaca yg sdh mulai dingin..

Di bawah sy copas hasil discus temen temen di LBT ..smoga berguna .

Note LBT:
Tepung terihu protein tinggi yg ada di Indo, bisa jadi beda dg terigu protein tinggi/bread flour di negara lain.
Jangankan di negara lain, di Indo aja bisa beda. Pengalaman saya ngulenin pake terigu Cakra dan terigu ala BT itu lebih cepat elastis yg ala BT, atau pakai K2 juga lebih cepat daripada Cakra.
Soal cuaca apakah berpengaruh kepada adonan roti yang tidak mengembang.??
Sebenernya bukan cuaca yg berpengaruh, tapi suhu dan kondisi ruangan tempat adonan dibuat.
Klo cuaca mendung tapi suhu ruangan hangat atau suhu ruangan normal ya gak apa2 tetep oke2 aja proses fermentasinya.
Klo cuaca di luar panas terang tapi ruangannya sejuk dan dingin ya ragi juga jadi lebih lambat kerjanya.
Resep2 roti Indonesia itu rata2 menggunakan cairan dingin (air es atau susu dingin), sedangkan resep2 roti di luar negeri rata2 menggunakan cairan hangat (lukewarm water or milk).
Kenapa?
Karena fungsinya suhu cairan itu untuk mengontrol proses fermentasinya.
Klo Indonesia kan cenderung panas ya, karena tropis. Jadi suhu ruangan juga cenderung hangat, makanya pakenya air es atau susu dingin. Agar proses fermentasi gak terlalu cepat yg menyebabkan serat roti jadi kasar.
Sedangkan di luar negeri khususnya yg negara sub tropis itu kondisi ruangan rata2 dingin, bahkan pada musim summer pun matahari terang tapi cuaca tetep dingin menusuk tulang. Makanya dipake air hangat/susu hangat. Agar proses fermentasi bisa terpicu, klo gak begitu makan bisa lambat sekali kerja raginya.
Ragi masih bisa bekerja di suhu dingin sekalipun seperti di dalam kulkas/chiller. Jadi walaupun qta membat roti dalam keadaan cuaca lagi dingin ataupun ruangan sejuk, rotinya masih bisa jadi dengan bagus dan maksimal. Asal syarat2 pembuatan adonannya benar. Semisal raginya masih bagus, menguleninya sampai kalis elastis, takaran bahan2nya tepat, dsb
Klo mau disimpan yang tujuannya buat menyimpan leftover dough atau sengaja buat distok, bukan di chiller atau kulkas bawah. Tapi di freezer.

Caranya:
Kempeskan adonan. Uleni sebentar sampe licin. Bungkus rapat dan ketat pakai plastik wrap. Klo perlu dobel. Masukkan lagi ke wadah tertutup rapat kayak tupperware. Atau klo punya plastik ziplock bisa juga masukin kesitu. Simpan di FREEZER set kulkas dg suhu paling dingin ya.
InsyaAllah aman. Raginya dorman alias tidur sementara. Tahan lama kok insyaAllah.
Saat mau dipakai lagi. Keluarkan dari kulkas. Buka plastiknya. Tempatkan dalam wadah, tutup wadah dg plastik wrap. Diamkan di suhu ruang hingga teksturnya kembali ke semula. Diamkan terus hingga terlihat adonan mulai mengembang, tanda raginya sudah bangun dan bekerja kembali. Klo sudah mengembang 2x lipatnya lagi. Tahapannya sama dg seterusnya (kempiskan, bentuk, isi, dll).